Как да извая свиня

В статията ще опишем как да срязваме прасета след клане, какви инструменти да използваме и как да отделяме части от тялото. Може да изглежда, че няма значение, обаче, като неправилно разделите трупа на свинята, рискувате да развалите качеството и представянето на продукта. Има различни модели на рязане. Използват се в зависимост от предназначението на месото: за продажба, за домашна употреба, за печене във фурната, за готвене на пържоли или колбаси.

Работно място и инструменти

Прасенето на свине е най-удобно, когато се извършва клането. Ако беше закачена, докато я кланеше, я остави. Така можете да държите трупа на тегло.

Ако теглото на индивида позволява, използвайте таблица. Повърхността за рязане на кланични трупове на свине трябва да бъде направена от дърво или бетон, но не и от метал.

Погрижете се за чистотата на мястото. Лудостта ще намали качеството на месото. Това е особено важно, ако смятате да отрежете трупа и да го продадете на пазара.

Използвайте най-острите инструменти. За целта ще ви трябват ножове, специална режеща кама и костен трион.

Всеки нож за рязане на прасе трябва да има острие не по-късо от 15 см, ширина 2 см. Освен това ще ви е необходима топла вода за изплакване на ръцете и инструментите. Не е необходимо да се измиват труповете и месото преди рязане или по време на него, в противен случай ще започне да се влошава.

Кланичният труп трябва да бъде обезкръвен. Само тогава процесът може да започне. Свинената схема е избрана в зависимост от предназначението на месото.

На руски или на немски: какви са схемите

Свинете могат да се правят по различни начини. Съществуват четири основни схеми:

  • руски език;
  • САЩ;
  • немски;
  • Английски език.

Често използвайте немски, тъй като в този случай трупът е разделен на максималния брой части. Първо, прасе или свине се нарязва на половин трупове, четвъртинки, след което всеки от тях се нарязва на 8 броя. Отделете гърба, след това предната шунка, долната част на гърба, гърдите, предната страна на гръбната мускулатура, краката, корема, главата.

Според английската схема, кланичните трупове на свине се разделят само на 4 части: задната, средната, предната и главата. Подходящо е, ако месото не е кулинарно, а търговско предназначение.

Руската схема включва отрязване на свине на 8 големи парчета. Това са главата с шията, лопатките, областта между лопатките и шията, гърдите, шунката, средните и долните зони на краката.

Американската схема е опростена. Кланичният труп се нарязва на 6 броя. Зъбът на гърба и филетата вървят заедно. Това ще бъде свинско филе. Шията с глава и крака също не споделят. Всеки крак се нарязва с шунка. Коремът и гърдите също са взети заедно, отрязвайки дясната и лявата страна. Отделно се изрязва само свинско рамо.

Оригиналният унгарски метод спестява време, за което животното дори не се отстранява от кожата. Първо, главите на свинете са отрязани, задните са разделени, включително бедрото, а след това и предните. И накрая, те премахват кожата и месото от врата, гърдите, горната част на гърба.

Те обикновено действат от разреза на гърба. Кожата се отстранява, месото се отделя и едва след това рязането на кланичния труп на прасето става в стомаха. Този метод ви позволява да извършите цялата работа за 10 минути.

Как да започнем рязане, вътрешности и мазнини

Ние извършваме обезкървяване на тялото на прасето, отстраняваме кожата и червата. След това главата се отстранява. Подходящ е също за рязане, използване при готвене или продажба. Прочетете повече в статията "Как да издълбаем главата на прасе."

Сега как правилно да се намали основния труп. Преди изкормване трябва да отрежете част от трупа, наречен коремна престилка. Така наречените мускули и мазнини на стомаха на прасетата. Рязането е необходимо, за да не се нарани вътрешността, в противен случай може да се развали месото. Особено с глигана.

След това вземете телата. Първо белите дробове, стомаха, сърцето и черния дроб, а след това и пикочния мехур. Последно стигаме до бъбречната част. Почти всички вътрешни части са подходящи за употреба.

След това прасето е разделено на две половини. Трябва да се отреже по гръбнака. Получава се всяка половина, която се охлажда. Теглото на половин труп средно 40-45 кг. Зависи от това колко жива е теглото.

При рязане на млечни животни, тялото не се разделя на части, а само на изкормване, тъй като прасето е готово изцяло.

Рязането на половин труп включва отделяне на мазнини. Всяка половина е разделена на три големи парчета, които след това също се режат. Задната шунка, джоланът (част от задния крак без копита), предният крак, шията са разделени. Лопатката и кокалчето (средната част на предния крак) са разделени. Отделно отрежете бекона и филето (част от свинското филе).

След това всички получени части от трупа на свинско месо могат да бъдат разделени на парчета.

Сортове и основни части на месото

Приема се следното разделяне на свинското месо на сортове. Първият включва: шунка, лопатка, филе, бекон, долната част на гърба. На втория - кокалче, бузи с цервикални прорези, опашка. В тези части се нарязва и прасе за дребно. Цената зависи от сорта.

Често хората, например, когато чуват името "кострец", не разбират за какво говорят, къде се намира този орган и по принцип това е коя част от прасето - отзад или отпред. Затова ще ви кажем какви са основните части на трупа и месото.

Прасето е мястото, където се намира сакрумът. По-високи са карбонатите (карбонатни - грешни) и свинското филе. Това са най-ценните части на тялото на свинята.

Карбонадата е месо, което се намира от двете страни на гръбначния стълб на гърба. Частта от това месо, което преминава към ребрата, е гърдите.

Свинските пигменти на диаграмата са по-долу, това е коремната зона. Гърдата е по-висока и е особено ценена, ако се продава без кости. Лопатката е горната част на предната част с или без кост.

Шпатула, филе, филе - това е постно свинско месо. Месото на тези места е нежно и немазно. Скапуларната част е разделена цяла и лопатка върху костта. Използва се за готвене бульон, мляно месо, печено. Прочетете повече в статията "За постно свинско месо".

Разделяне и кулинарни цели

Нека да разгледаме по-отблизо как да издълбаем прасе и как да го използваме, защото за всяка част от свинското месо има съответни правила.

Рязането на свински труп за продажба на дребно се извършва анатомично за разпределяне на месото по качество и предназначение.

Полукласът е разделен на разфасовки: цервико-скапуларен, гръбначно-лумбален, реберна, гръдна, раменна и хип-част. Срезовете на сортовете са също така подкожни ребра, джоланчета, слабините (областта на слабините), филето и зоната на интерсток. Всяка отрязана част има собствено име и е разделена на по-малки.

Нарязаните на шията резервоари включват обезкостено гърло и месо на бузите. Може да се задушава или пече на скара. Задушена или пържена, тя е много нежна и мека.

Понятието за свинско филе има няколко значения. Каква е тази част от прасето, сега нека да го разберем. Като правило, това е месо отзад, от което можете да направите перфектния шницел, ескалоп, кебап. Но ако някой нарече предната част на свинския гърд така, няма да е грешка.

Свинският котлет се разделя на кости от филе, котлет и котлет.

Други части и тяхната стойност

Лумбалната област на трупа е свинско филе и дебела филе.

Шунката е на кост или без нея. Това включва и горната зона на филето. Тази част от месото се приготвя цяла и се използва за кюфтета, бульоните. Той също така прави идеално месо свинско - свинско месо, печено в пещта.

Гърдата също е върху костите (ребрата) и без нея. Паша също принадлежи тук (нарича се още черен) - раздел, разположен на стомаха. Гръдният кош често се пече, от него се изработва entrecote (по-наситен от говеждо). Месото е подходящо и за бульони и печено.

Най-крехкото месо е свинско филе, подходящо за гулаш, кебап, супи и много други ястия. Шин и опашка не са толкова ценни. Месото е трудно, но може да се използва. По правило тя се сварява вкъщи. Понякога се навива в ролка и след това се приготвя продуктът за пържене, задушаване.

Свинско филе е една от най-ценните части. Прочетете повече в статията "Кои части от свинското месо са най-добрите."

Обработка и употреба на прасенца

Свинещото месо от свине се счита за деликатес. Има деликатен аромат и ниско съдържание на мазнини.

Малките прасенца, тежащи по-малко от 6 кг, се пекат в пещта като цяло, без дори да разделят главата. Те са преждевременни и изкормени. Вътрешността на прасенцата се отстранява чрез голям надлъжен разрез. Изработва се по цялата дължина на трупа. Коремът и гръдната кост на животно се отрязват.

Средните прасенца могат да бъдат разделени на половин трупове и да се готвят дори у дома, като ги поставят на голяма тава. При рязане в този случай главата също остава.

При големи прасета, които тежат 7 kg или повече, ще трябва да се карат. Половината трупове на такива животни трябва да бъдат нарязани на две части. Общо получават 4 броя. Те се пресичат в средата. В едната половина е задната шунка, а в другата - лопатката с предния крак.

Подобно месо най-добре се пече във фурна или на скара.

Какво друго трябва да знаете за рязането и съхранението

Подготвяйки се да отрежете прасето, не забравяйте, че разрязването на прасето върви на един принцип. Няма значение дали сте чукане на свине или свине майки и колко тежест имат те. Единственото нещо - месото на knur мирише лошо, използването му е възможно, но неприятно. Купете го също, ловците няма. Каквито и мерки да предприемете, за да елиминирате вонята, не-кастрираният глиган няма да мирише като подготовка за клане.

Останалите прасета са еднакви: разделянето на части, техните имена, приблизителното количество месо, въпреки че изглеждат различно. Крайната продукция - колко ще получите от свинския продукт - засяга не само теглото на трупа, но и точността при обличане.

Нарязаните трупове се държат охладени или замразени. Ако ще продавате бързо парчета свинско месо, трябва да ги държите извън фризера за не повече от два дни. Сало се съхранява отделно.

По този начин, макар и свине свине има много нюанси, тя е доста способна на почти всички, които избраха си бизнес свиневъдство.

Ако в нашата статия ще намерите отговори на вашите въпроси, не забравяйте да напишете за това в коментарите.

Не забравяйте да харесвате.

Загрузка...

Гледайте видеоклипа: Можеш ли да ИЗВАЕШ горната си част у дома? Тренировка за горна част с ластици (Ноември 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Популярни Категории