За обезкостяване на кланичен труп от свинско месо

Мнението, че отрязването и обезкостяването на свинско месо е едно и също е погрешно. Първият е да се раздели свинският труп на парчета. Вторият е процесът на разделяне на месото от кости, което може да бъде механизирано и ръчно. Съответно, у дома и в промишлените предприятия процедурата е различна. Техниката и видовете методи също се различават в зависимост от целта. Правилно изпълнени, те гарантират максимално производство на месо след клането и неговото високо качество.

Видове и приложения

Има няколко вида обезкостяване. По принцип те се използват в производството. При вертикален, половин труп е прекъснат, а с него работи банер, докато бавно се движи по конвейера.

При диференцирано обезкостяване всеки специалист обработва своето парче от половин труп, нарязано на парчета.

Ако човек раздели половин труп, който лежи на масата, на три разреза, а след това отрязва месото, това е погасено обезкостяване.

Има и диференцирано вертикално обезкостяване. Днес най-често се използва в месопреработвателните предприятия. Нейната същност е, че няколко obvalschikov отрязани различни части на трупа на свой ред, когато те се движат по конвейера.

Обезкостяването на парчета със сложна анатомична структура се нарича комбинация. С нея до 50% от мускулния пулп може да остане на костите.

У дома, използвани като правило, гасене на обезкостяване, въпреки че експертите се опитват да използват вертикалната. С нея процесът става по-бърз, по-прост и санитарните условия са много по-добри, отколкото ако парчетата половин трупове лежат на масата.

Свинско обезкостяване се прави със специални ножове. Те имат различна ширина и дължина на остриетата. Всяка от тях е проектирана за собствен тип работа. В заводите често се използват циркулярни триони.

Работа с острие на каркаса

Сега да поговорим за техниката на обезкостяване, използвана от професионалистите, но тя е подходяща и за дома. Първи стъпки с частта на острието.

Рамото (първо наляво) постави ръката си върху себе си, отвътре надолу. Отрежете плътта от лакътя до раменната става, като преместите острието към себе си. След това внимателно отделете месото от лявата страна на парчето. Като държим кост, ние обработваме парче от половин труп отдясно. Ножът се движи от себе си. Отстранете месото от радиуса отдясно и от костите отляво. Тук ножът е насочен към себе си, започвайки да се реже от мястото, където се присъединяват костите.

Сега трябва да отделите раменната кост от останалите. За да направим това, скъсваме лакътя. На двете кости мускулите се отстраняват напълно. Балансът на пулпа върху костта по време на обезкостяването трябва да бъде минимален. Да предположим, че е само в области, разположени между костите.

Обърни парчето. Широката страна гледа към обвалщика. Сега премахнете месото, подряжете го и в същото време стегнете. Хрущялът в лопатката подкопава процеса. След това, рязане на сухожилията в рамото, обработвайте костната глава. Задържайки отрязаната част на бедрото и държейки раменната кост с лявата ръка, тази кост е рязко отделена от мускулите. Почистваме вътре и отвън.

Десният лопат се търкаля по подобен начин.

Мускулна нарязана среда отрязана

Средната част на половин труп включва част от шията, гърдите и кръста.

Парчето е обратно. Частта, където се намираше врата, изглежда вляво, разположена от обвалщика. Тялото на прешлените се отделя от пулпа. След това отвътре, където филето, отряза малкия мускул на слабините. Лесно е да се разпознае - забележимо е до разположените по-горе мускули. Ножът в процеса на обезкостяване се движи от ляво на дясно.

Сега ребрата - почистете вътрешността им от останалите мазнини след рязане и други ненужни елементи. Първо обработваме шест прешлена на гърба, като отрязваме месото от тях. Извън стерно-крайбрежната зона ние леко нарязваме плътта, отстраняваме мускулите, носят ножа от седмото ребро до края и след това обратно.

След това отрязаната част от страната се обръща отдолу на другата страна. Ножът се придвижва до първото от ребрата от последния прешлен в долната част на гърба, като разделя месото от външната страна на ребрата, гръбначните процеси. Сега в областта на шийката на матката - тя също се освобождава, отрязвайки мускулната тъкан.

Месото между ребрата и тъканта на гръбначния стълб не може да бъде отделено. Така получете продукта за приготвяне на свински ребра в различни версии и полуготови продукти. Но ако е необходимо, костите са напълно почистени от месо.

Прочетете за самостоятелна работа със свинско месо в статията "Правила за рязане на свински труп у дома".

Правилната подстригване на шунка

Освен това, обезкостяването на свинско месо е към задната част на страната. Те включват тазовата област, бедрото, долната част на крака.

Тазовата кост се отделя от дясната шунка чрез разрязване на мускулите и сухожилията. Тогава парчето трябва да бъде разширено, така че тибията да гледа към обвалщика. Изчистете костта на пищяла. Сега, придвижвайки ножа нежно от горе до долу, ние го разделяме и бедрената кост.

Отрежете мускулите на бедрената кост наляво и надясно. След това останалата част от половин труп се поставя на масата под ъгъл от 90 градуса и костите се почистват напълно. Втората шунка се върти по същия начин. Колкото по-силно работи обвалшикът, толкова повече се произвежда месо.

Също така, обезкостяването на свинско месо може да се осъществи и без отделяне на всички кости на дадена част от половин труп.

В малките растения и у дома половината труп понякога се разделя на две части, а не на три. След това отпред, където влизат ребрата, изрежете мускулите на талията и шията, след това отстранете ребрата заедно. В крайна сметка обработвайте шпатулата.

Задната част се навива от кръста, тазовата кост се отделя и след това месото се отстранява от пищяла и бедрената кост. Това месо с бекон може да се използва за пържене, задушаване, варене и всякакви други ястия.

На кулинарно рязане прочетете статията "Как да се разбие прасе."

Какво е изрязване на месото и защо е необходимо?

При производството, рязането и обезкостяването на свински труп завършва с подстригване.

Живовка е разпределението на месото, получено в края на обезкостяването в сортове; Разделянето на сорта може да бъде различно в зависимост от метода на рязане.

Месото може да бъде подрязано в една, две или три разновидности:

  • свинско месо;
  • полуготови продукти, както и свинско месо;
  • единично сортирано свинско месо плюс хранителни продукти;
  • тлъсто месо, смело, постно;
  • постно и свинско месо.

За някои видове полуготови продукти се разделят на 4 групи по номера. Отделно изолиран хрущял, малки кости, сухожилия, сухожилия, мазнини.

След обезкостяване и подрязване цялото месо се претегля. Ако има твърде много съединителна тъкан и малко мускул, то може да бъде изпратено за повторно подрязване. Вторият вариант - продукцията намалява разнообразието от месо.

Това завършва обезкостяването на свинско месо и преработката на месо в промишленото производство.

Счетоводство на получените суровини

У дома, подстригване, разбира се, не се държат. Това е необходимо, за да се определи в производството как да се насочи месото: да се готви колбаси, готови за готвене храни, да се пуши и т.н.

Всички резултати от рязането, обезкостяването, подрязването водят до специален дневник. В него се записват количествата получени хранителни и нехранителни продукти, загуби, сортове суровини. За всеки вид месо имат свое собствено списание за обезкостяване и подрязване.

Ако месото, доставено на тримера за един ден, не е напълно обработено, то се взема предвид заедно със следващата партида.

Вписванията във вестник се проверяват периодично от главния инженер на предприятието и от ръководителя на отдела по планиране и икономика. В края на месеца той е предаден за сключване, първо на главния инженер, а след това на производствения мениджър.

На базата на данните в дневника за обезкостяване и изрязване се правят изводи за движението на месото в производството, за производителността на централата.

Уверете се, че ви харесва, ако статията ни е полезна за вас.

Споделете впечатленията си в коментарите.

Загрузка...

Гледайте видеоклипа: Рекордно производство на месо в Германия (Ноември 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Популярни Категории